Часник

Часник або Allium sativum, широко відомий як часник, є одним з рослин сімейства цибулевих, роду Allium.

Серед його близьких родичів є цибуля, цибуля-шалот, цибуля-порей, лук-різанець, і Ракка. Історія часнику налічує більше 6000 років, він є вихідцем з Центральної Азії, і довгий час був головним продуктом в Середземноморському регіоні, також часто його використовували як приправу в Азії, Африці та Європі. Він був відомий древнім єгиптянам, його використовували як в кулінарних, так в і медичних целях. Чесноку здавна приписували властивості деякого «підсилювача» фізичної сили і він додавався в харчування єгипетським рабам, які будували гігантські піраміди. На Протягом століть його лікарські властивості використовувалися для лікування для зубних болів, загоєння відкритих ран та захисту від злих демонів.

Член сімейства лілійних, часник є двоюрідним братом цибулі-порею, шнитт-лука, цибулі звичайного і цибулі-шалот. Їстівна цибулина або "голова" ростуть під землею. Ця цибулина складається з частин, які називаються зубки, кожен з яких укладена у власну пергаментний мембрану.

Хоча наукові факти не є до кінця переконливими, дослідження показують, що у часнику є перспективи як у ліки в області лікування ракових і серцево-судинних захворювань. Часник багатий антиоксидантами, які допомагають знищувати вільні радикали - частки, які можуть пошкодити клітинні мембрани, взаємодіючи з генетичним матеріалом, і, можливо, вносячи свій внесок в процес старіння, а також розвиток низки умов для прогресу ракових і серцево-судинних хвороб. Вільні радикали зустрічаються в природі і в організмі, але токсини навколишнього середовища (в тому числі ультрафіолетове випромінювання, радіація, сигаретний дим і забруднення повітря) також можуть вплинути на ступінь розмноження цих частинок. Антиоксиданти нейтралізують вільні радикали і, можливо, скорочують ризик або навіть допомагають запобігти деяким пошкодження, викликані з плином часу.

Основними постачальниками часнику сьогодні виступають США (в основному, Каліфорнія, Техас і Луїзіана), Франція, Іспанія, Італія і Мексика.

Існують три основні типи часнику, найбільш поширені в світі:

1) з білою шкірою, з сильним ароматом американський часник;

2) мексиканської та італійської часник, які мають шкірку бузкового кольору і кілька більш помірний аромат

3) сорт Пол Буньянес з білою шкірою, т. зв. слонячий часник (який не є істинним часником, але доводиться родичем цибулі-порею), він має найменший аромат з трьох.

В залежності від сорту, розміри зубки американського, мексиканського та італійського часнику можуть коливатися від 1 до 3 см в довжину. Слонячий часник (вирощується головним чином у Каліфорнії) має цибулини розміром з невеликий грейпфрут, з величезними зубками в середньому вагою 25-35 грам кожен. Зелений часник, як правило, доступний тільки на спеціалізованих плодоовочевих ринках і фермерських ринках, мова йде про молодого рослині, зірваному перш, ніж воно починає формувати зубці. На вигляд він нагадує молодий лук-порей, з довгими зеленими Пагоня зверху і тільки почала формуватися білої цибулиною, іноді з відтінком рожевого кольору. Смак молодого рослини набагато м'якше, ніж у зрілого. Зелений часник збирають в період між березнем і травнем. Свіжий зрілий часник доступний круглий рік.

Краще купувати тверді, пухкі цибулини з сухою шкіркою. Уникайте головок з м'якими або Aaі зубками і зберігаються в охолоджуваної секції продуктового відділу. Зберігати свіжий часник краще у відкритому контейнері (подалі від інших продуктів), в прохолодному, темному місці. Якщо правильно зберігати, цілі цибулини можна тримати до восьми тижнів, хоча вони почнуть засихати до кінця цього терміну. Як тільки цибулина розламана, окремі зубці збережуться від 3 до 10 днів.

Часник звичайно очищається перед використанням на кухні. Серед винятків виділяються смажені цибулини часнику і відоме блюдо "Курка з 40 зубчиками часнику", в якому неочищені часточки часнику печуть з куркою в бульйоні, поки вони не стають солодкими і м'якими. При дробленні, подрібненні або пресуванні часник випускає більше ефірних масел і забезпечує більш чіткий, більш сильний аромат, ніж при простому розрізанні.

Часник можна легко отримати в іншому вигляді, крім свіжого. Наприклад, з нього виробляють часникові пластівці (його додають до страв на рідкій основі, таким як суп або тушковане м'ясо). Якщо підсушені пластівці часнику подрібнити, в результаті вийде часниковий порошок. Часникова сіль - це часниковий порошок, змішаний з сіллю і вологопоглинаючі агентом. Екстракт часнику і сік часнику отримують з вичавок часникових зубчиків. Хоча всі ці продукти зручні, вони є поганою заміною аромату менш дорогого, легко доступного в будь-якому магазині свіжого часнику. Також з нього можна отримати часникове масло.

Не всі форми часнику містять таку ж кількість активних інгредієнтів, як свіже рослина. Існує великий розкид в кількості важливих компонентів між свіжим часником і комерційними добавками. Кількість даних сполук залежить від того, де вирощують часник, а також від процесу приготування продукту. Деякі експерти вважають, що великий розкид в кількості активних інгредієнтів в різних формах часнику пояснює, чому є деяка мінливість в тому, наскільки добре ці речовини знижують рівень холестерину, покращують артеріальний тиск і борються з інфекцією у різних людей.

Важливо ретельно читати етикетки на всіх часникових продуктах. Щоб отримати найбільш ефект, використовуйте стандартизовані часникові продукти. Крім того, важливо слідувати вказівкам кваліфікованого лікаря зі знаннями і досвідом в області фітотерапії.

Витримані часникові продукти виробляється шляхом бродіння часник . Кілька клінічних досліджень підтримують користь від використання витриманого часник для профілактики серцево-судинних захворювань. Витриманий часник має високий вміст сірчистих сполук, які легко засвоюються і роблять благотворний вплив на людей, що страждають серцевими захворюваннями.

Одним із сильних побічних ефектів часнику є той факт, що його ефірні масла проникають в легеневу тканину, і характерний аромат залишається з тілом навіть після його споживання, зачіпаючи дихання і навіть впливаючи на запах шкіри. Жування таблеток хлорофілу або свіжої петрушки трохи пом'якшує цей аромат, але поки сучасній науці ще належить знайти прекрасне протиотруту для залишкового часникового аромату.

Є кілька важливих компонентів часнику, які були виявлені, але існують і багато інших. Алліін - це серосодержащие хімічні похідні від амінокислоти цистеїну, він не має запаху. Коли часник подрібнюють, алліін перетворюється в інше з'єднання, зване алліцин. Алліцин, як відомо - одне з основних активних речовин, яке надає часнику його характерний запах і багато з його лікувальних властивостей. Тим не менш, алліцин не поглинається ефективно людським тілом.

Для боротьби з цією проблемою, старий часник ферментується, щоб розбити алліцин на корисні сполуки. Ці сполуки є розчинними у воді сірчистими речовинами (S-аліл цистеїн та ін), серед них присутня невелика кількість маслорастворімих сірчистих сполук. Сірковмісні сполуки в старому часнику успішно використовуються для зниження рівня холестерину, лікування хвороб серця і ракових пухлин.